Чтобы в работе ты смог тренироваться в определении кислот, наблюдать за ощущениями и определять их в кофе

Эта практическая работа даст возможность развить в себе способность описании кислотности в кофе и это продвинутый шаг к объективной оценке кофе и к подготовке к Q-грейдингу!

Возьми флакон с концентратом, добавь три пипетки на каппинговую чашку (180-220 мл)

*Если тебе сложно прочувствовать, добавь еще одну пипетку.
Но если хочешь сложнее, то уменьши.

Используй каппинговые ложки для дегустации и приступай к дегустации. Я рекомендую первый круг сделать ознакомительный, зафиксировать ощущения, а затем попробовать поставить вслепую (попроси друга закодировать емкость с жидкостью), также можно смешивать кислоты.

Присутствует в цитрусовых фруктах, и её легко идентифицировать, и является одной из основных кислот, присутствующих в кофе.

В небольших количествах подчеркивает вкус кофе. Обладает высокой яркостью и сочностью, наиболее выражена в зеленом кофе.

Вкусовые ассоциации: лимоны, апельсины, лайм

Фосфорная кислота — это ощущение свежести, которое можно почувствовать в газировке, будет немного резкой и скрипящей. Кофейные зерна впитывают ее из почвы, богатой фосфором. Добавляет в напиток терпкость и привкус газировки.

Вкусовые ассоциации: газированная вода

Вкус у нее более резкий, ощущающийся на боковых сторонах языка. Яблочная кислота менее распространена добавляет привкус зеленого яблока во вкусе . Яблочная кислота вносит большой вклад в «фруктовость» вкусового профиля сваренного кофе.

Вкусовые ассоциации: яблоки, арбуз, ревень.

Является продуктом ферментации. У молочной кислоты более мягкий кислотный профайл, является густой кислотой. Образуется при брожении пищи. Способствует ощущению во рту и текстуре.

На вкус кофе будет гораздо более полным и давать ощущение сливочного напитка.

Вкусовые ассоциации: йогурт, кефир, хлеб на закваске, сыворотка

Уксусная кислота представляет собой летучие молекулы, которую наша обонятельная система легко распознает.

Она также выступает как побочный продукт ферментации.
Во вкусе эта кислота может напоминать нам о вине. Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает из-за неправильной, слишком долгой ферментации кофе. В отличие от лимонной и яблочной кислоты, уксусная кислота создается путем обработки и обжарки.

Вкусовые ассоциации: вино, сидр, уксус, маринованные продукты, чайный гриб.

Несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить. Отличительная особенность в том, что она вызывает повышенное слюноотделение и вяжущее послевкусие, а по вкусу подобна уксусу. Естественно содержится в кофейных фруктах, но имеет более низкие уровни по сравнению с лимонной и яблочной кислотой.

Вкусовые ассоциации: виноград, клюква, абрикосы, тамаринд.